本篇文章给大家谈谈料头分摊，以及对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录：
简述标准食谱作用
标准食谱的作用与内容
标准食谱在中外先进的厨房管理中都被采用，虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用和内容都是大致相仿的。
一、标准食谱的作用
标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲，标准食谱有以下作用
1、预示产量
可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。
2、减少督导
厨师知道每个莱所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。
3、高效率安排生产
制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。
4、减少劳动成本
使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。
5、可以随时测算每个菜的成本
菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。
6、程序书面化
“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或突然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。
7、分量标准
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。
8、减少对存货控制的依靠
通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。
当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。
二、标准食谱的内容
标准菜谱的内容，即一餐饮企业厨房生产某菜肴、点心应该统一、规范、明确的具体方面。标准食谱的内容主要包括：
1、菜点名称
一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有一个规范的名称，否则不仅员工、客人感觉混乱，也很难叫出名声。比如，同一个饭店、同一盘炒饭，有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒米”，这就很不统一。
2、投料名称
投料名称即菜肴的标准用料。这里，包括菜肴的主料、配料、料头(小料)和调料。比如“银杏炒虾仁”，原料包括银杏、河(或海)虾仁、葱段、精盐、味精等。投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准，如规定用“淀粉”，就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。
3、投料数量
投料数量，包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。数量应以法定单位标注，清楚、明确，易于计数。如“榨菜炒肉丝”：榨菜丝45克，肉丝300克，笋丝50克，姜花8片，葱段10根等。
4、制作程序
一道菜肴、一则点心，可以有多种烹饪方法，但在一家餐饮企业，只能规定一种做法，这才能保证给消费者统一形象和标准。制作方法，就是将该菜的制作步骤加以规定和统一，以保证成品质量一致。比如“芙蓉鱼圆”鱼打成茸后在水锅里氽熟，洁白光滑，吃口清爽；若在油锅中氽熟，则易于瘪，入口肥腻。一企业只能规定一种程序、一种做法。
5、成品质量要求
成品质量要求，也是成品质量标准，是该菜、该点心应该达到的目标。原则上讲，只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作，成品的质量应该是理想的、一致的。但为了方便厨师对照、检验，制定、明确成品质量也是必要的。成品质量要求，通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。但必须是该菜的主要特征，不必面面俱到，长篇大论。比如“碧绿生鱼球”，成品应达到白绿分明、清新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿嫩爽等。
6、盛器
盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿。一道菜肴(或点心)，选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。不规定盛器，同样给消费者出品不规范的印象。比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸椭圆铁板盛装鲈鱼，这就是一个明确的界定。
7、装饰
装饰即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式等。如“豉油皇桂鱼”的装饰规定：用茄皮牡丹加香菜点缀于鱼上腹部。
8、单价、金额、成本
单价系指标准食谱应说明每种用料的单位价格。在此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜或该点心的成本。
9、使用设备、烹饪方法
不同设备、不同烹饪方法，也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。即使烤制菜肴，面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感是有明显差异的，而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。
10．制作批量、份数
有些菜肴、点心规格较大，比如烤鸭、扒蹄，而有些则相当碎小，如水饺、汤圆等。前者可以每一道菜肴单独制定一份标准食谱；后者则适宜批量制作，集中测定用料、用量，分客销售、分摊成本，否则，难以量化。
11．类别、序号
类别是该菜、该点心的种属划分，餐饮企业分类标准不一，菜肴的类别归属也不一致。有的按原料性质划分，有的按烹饪方法划分，有的按成菜风味划分，有的按成品风格特征(如冷菜、热菜、羹汤等)划分等等。划分便于整理，使用序号将标准食谱有序排列，也主要是为了统计、分类管理和方便使用。
小学应用题目。高手快来解：
刚看到，小学的呀 呀 呀... 希望对你还有用
1.单个产品分摊料头 5G 故（20+5）*4＝100G（整模重）
2.3709（原料）＋371（色母）＝4080 KG
3.2967（原料）＋297（色母）＝3264 KG
以上已将损耗的2％计算在内，但你没有考虑良率，默认的是100％的良率，如果料头可以回收则不需要考虑，如果是第二种情况则在此基础上要再多作准备。
剁椒鱼头是美味的湘菜，在家怎么做？
剁椒鱼头是湖南的传统式名菜，属于湘特色菜。剁椒鱼头这个菜，也称之为"红运当头"，"开好局"，热辣辣的红麻辣酱，遮盖着白嫩嫩的剁椒鱼头肉，冒着热呼呼，芳香四溢的香味。湖南菜麻辣的引诱，在"剁椒鱼头"上取得了极致反映。
煮制的办法让剁椒鱼头的味鲜被尽可能保存在肉质地以内，麻辣酱的味儿又恰如其分地渗透到肉质之中，剁椒鱼头糯软，肥实而不腻口，咸香特辣，吃的时候口味软糯，剩余的料汁还能够用于炒面、拌粉丝，肯定是一道行走江湖的宇宙空间名菜。
作法：取剁椒鱼头1500克，从后背把剁椒鱼头割开，把剁椒鱼头里边的黑膜剥掉，黑膜有很大的腥味儿一定要清整洁，把剁椒鱼头翻过去分摊在菜板上边，一边划上五刀，再在剁椒鱼头上边剁五刀，剁椒鱼头腌渍的情况下好进味。姜片拍扁切割成姜沫放到剁椒鱼头上边，大葱弄成结拿手揉搓出葱汁抹在剁椒鱼头上边，倒进米酒8克拿手抹匀腌10min。
这一时长大家来提前准备一下料头，蒜头几颗拍扁剁碎蒜泥，姜片拍扁和蒜头一起切成末，抓入小米辣5克切碎，取一个大些的菜盘，把葱结和姜粒垫在盆底，上边放上剁椒鱼头抹上海鲜酱油20克。麻辣酱200克放到漏勺中挤去水份，锅内烧开水，水开后倒进麻辣酱，绰水十秒钟起锅后用冷水清洗，随后再挤压水份缓解一点麻辣酱的盐味。
锅内多倒点油，油烧开之后倒进葱姜末，开文火渐渐地炒成蒜香气后，倒进麻辣酱炒嫩炒成麻辣酱的水汽，添加鸡精粉2克、白胡椒粉2克、白砂糖3克、海鲜酱油3克、把调味品融化之后出锅匀称地浇在腌渍好的剁椒鱼头上边。如今大家把剁椒鱼头放入锅内篦子上边蒸十五分钟，十五分钟之后用筷子扎一下鱼类，可以轻轻松松地扎透剁椒鱼头已经熟透，取下剁椒鱼头当心别被蒸汽烫拿到手。
在剁椒鱼头上边匀称的浇一点海鲜酱油，不必倒的过多，再撒上一点葱段，锅内再耗油，温度七成热时，把滚油匀称地浇在剁椒鱼头上边，让滚油的持续高温快速激起出麻辣酱的香气。
料头分摊的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于、料头分摊的信息别忘了在本站进行查找喔。