在古代，中央朝廷的财政收入主要有两个来源，一是当时的农业税，二是专卖收入。而食盐就是专卖商品中的一个典型代表，各个朝代为了控制食盐的生产和销售，玩出了不少新花样，既掌握了经济，又体现了朝廷的控制力。
食盐的历史十分久远，相传古人在神农氏与皇帝时期就开始用海水煮盐，在西汉之前，民间是可以随意煮盐食用和贩卖的。可这种对盐业的放任使得一部分人通过贩盐迅速暴富，甚至在西汉初年形成了一个庞大的富商集团，严重影响了当时的社会稳定。汉武帝针对当时的社会情况，建立了盐专卖制度，盐场直接由官府进行管理，百姓可以在盐场煮盐，但最终都要卖给官府，由官府进行运输，销售，并赚取利润。
当时西汉在全国设立了36出盐官，共同承担起全国食盐的运输和销售任务，由于刚开始转为官营，官府缺乏对食盐销售的了解和控制力度，所以当时的盐官还是由之前的盐商来担任。就这样通过转变盐商的身份，西汉官府成功将食盐的经营权攥在了手中，这也为之后的王朝开了一个好头。
在这种政策下，食盐的价格并没有降低，反而在官府和拥有了特权的这些盐商的推动下越来越贵。以至于普通民众吃不起盐，官府和当朝权贵却能从中获取巨大的利润。这也导致这个政策在之后的数百年间不断出现反复，但由于控制食盐的销售确实能给朝廷带来收入，又可以避免民间短时间内出现富商集团，威胁社会结构，所以官府对食盐的专卖从西汉一直持续到了隋朝。隋朝开皇三年（583）开始百姓产盐不必纳税，唐朝初年也沿用了隋朝的制度，不对盐商征税。
到了唐玄宗做皇帝，多半是为了增加财政收入，又重新对盐商征税。安史之乱后，可能朝廷太缺钱了，对食盐的管控进一步加强，回到了西汉"民产、官收、官运、官销"的专营模式。随着重新开始的官营模式，食盐价格再一次飞涨，这次有记载食盐价格前后涨了十一倍，显然这个模式没有抵挡住官贾的贪婪，又一次失败了。
宝应年间，刘晏将食盐的运输和销售部分重新还给盐商经营，同时官府少量经营，主要是填补盐商的不足，比如向偏远地区运输食盐等。这种制度一方面激发了盐商的积极性，提高了产量，另一方面又在不提高盐价的基础上增加了朝廷的收入。唐朝中后期，官府对盐商的盘剥越发严重，《新唐书》所记："天下之赋，盐利居半"，通过食盐获得的利润成为支撑唐朝在安史之乱后继续维持一个半世纪统治的重要财政支柱。
从宋朝到清朝，朝廷对食盐的控制从制度上逐渐完善，宋代开始采用盐引，盐引大概可以理解为官府发给盐商的经营许可。随着盐引的发明，官府不再需要设置专门的机构和官吏，也不需要参与食盐从生产到售卖的全过程，只需要坐收引钱。概括来说就是形成了"民产、商收、商运、商销（辅以官运、官销）"的模式，既赚到了钱，又不会影响正常的市场价格。
最后要说的就是和食盐专营如影随形的"私盐"，官府对食盐的控制越严，私盐的利润越高，以至于私盐屡禁不止。私盐的形成一方面是由于古代统治者通过食盐专营敛财，甚至联合盐商剥削民众，导致盐价在成本不变的情况下大幅上升。另一方面是食盐的专营并不会随着供求关系的转变而发生变化，以至于食盐供需脱节，百姓只能从"黑市"获取食盐。
综上所诉，食盐对统治者的重要性不言而喻，它不仅可以作为财政来源，为官府带来巨额稳定收入，还可以通过控制盐价对物价进行调控。将盐业放回到古代生产落后的时期，我们会发现盐和铁有许多共同之处，如果被私人控制，极易在短时间内获取巨额利润，对现有的，稳定的社会结构造成冲击。但如果食盐的流通由朝廷把控，朝廷就可以以盐为诱，促使朝廷急需的商品向其需要的地方流通，例如宋代的折中交引法，明代的开中法，国家既节省了购置费用，又不需要进行物资的转运，一举两得。