还记得之前一期介绍乳制品的内容里，提到了一项分类：【发酵乳制品】吗？
随着消费者对于健康意识的逐步深入，发酵乳制品就因其健康属性与风味独特性而被更多人所熟知与接纳。
在早餐、零食、代餐、饮品等领域中大放异彩。
然而当我们提到【发酵乳制品】这个词，最先被大众所联想到的大概要属酸奶了吧。但在这个家族中，可永不止这些。
酸奶、酸奶油、酪乳……今天，就让我们好好来了解一番。
01
发酵乳制品的概念
首当其冲，抛出一个健康属性关键词——益生菌。
这么些年来所营造的健康认知中，发酵乳制品中含有对人体有益的细菌，可以借着减弱有害细菌的生长来协助维持肠道健康。
于是，我们就把这些对健康有益的活菌称之为益生菌。
不过有一点要注意，细菌及其他微生物会在烘烤过程中死亡。故此，不论发酵乳制品中的益生菌能提供什么益处，都会在烘烤过程中失效。
而发酵乳制品便是借由添加活菌（通常是乳酸菌）来进行发酵，乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。
*乳酸会降低发酵乳制品的酸碱值，增添讨喜的酸味。同时由于酸会使酪蛋白凝结，可以让发酵乳制品稠化与胶化。
在乳酸菌的帮助下，也能为未经发酵的乳制品增长保存期限。
通常来说，含发酵乳制品的配方中也会含有小苏打。乳制品中的酸与小苏打反应时，产生二氧化碳气体，对部分烘焙食品来说，这是作为膨胀的重要来源。
而当乳制品中的酸多于小苏打反应所需要的酸时，会使得混合物的酸碱值变低，作用于烘烤成品上，显得更软更白。
02
发酵乳制品常见的都有什么？
No.1
发酵酪乳
• 传统制作方法，是淡奶油搅拌成奶油后残留的液体。
• 现在则是在牛奶，通常是低脂（含1%乳脂）或脱脂牛奶中添加乳酸菌。
质地上比一般牛奶更浓稠，可以为烘焙制品起到添加风味的作用。不过在某些情况下，也有使烘焙食品变白、嫩化和发酵的作用。
市面上，也能买到干粉状的发酵酪乳。另外还有克菲尔发酵乳和乳酸菌发酵乳，利用不同的细菌发酵，产生各自独特的风味。
No.2
酸奶
其实提到【发酵乳制品】这个词，首先被大众所联想到的大概要属酸奶了吧。在不断地推陈出新中，聚焦于高蛋白以及低糖的路线。直接饮用或者做成甜点来说，都是非常不错的选择。
酸奶，是一种借由将不同细菌（保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌）的混合物加进液态牛奶并使其发酵产生酸而制成的乳制品。
制作方法上与酪乳有相似性，不过通常会比酪乳具备更浓、更酸的风味，也会拥有更坚实的凝胶状稠度。
另外，在酸奶家族中，我们一定听说过希腊酸奶，算是近年来非常风靡的一种酸奶品类了。
它指的就是将酸奶沥除大量乳清液体之后的制品。相比于普通酸奶，蛋白质含量会更多，质地上也更加浓稠，有点类似于奶油芝士，不过会具有更强烈的酸味。
# 教你如何制作希腊酸奶 #
很简单，原理就在【沥出乳清】。
原料，我们可以选择任一一款酸奶，包括低脂或脱脂的。
但！需要避免本身添加了淀粉或植物胶的酸奶，由前面的介绍可知，这可是会妨碍乳清顺利沥出的。
接下来就是具体的操作：
①将酸奶放在几层的粗棉布上，然后将布悬于碗上方便接住乳清。②保持布包得松散的状态将其冷藏几个小时即可。
*如果喜欢更干一点的乳酪，可以持续沥干一整天以上。
No.3
酸奶油
酸奶油，指的是在低脂鲜奶油中添加乳酸菌。美国的标准是低脂含量为18-20%的乳脂，加拿大则更低一些，最低至14%。
由于乳酸会导致酸奶油中的蛋白质凝结成胶稠状，可以利用添加植物胶和淀粉来进一步稠化制作，并防止酸奶油中的乳清液体分离出来。
*如果看到有分离现象，在使用前需要将其拌入酸奶油里面。
市面上也存在低脂和脱脂的酸奶油，比普通酸奶油水分更多，具有较淡的风味。酸奶油常见使用于芝士蛋糕，或者面包等。
No.4
法式酸奶油
法式酸奶油，顾名思义，是全法国都在使用的一种发酵鲜奶油制品。脂肪含量比较高（在法国至少含有30%），因此比普通酸奶油更滑顺、浓郁，味道也更柔润。
• 传统的制作方法，是在室温下将未经巴氏杀菌的牛奶放在锅里，使鲜奶油浮到最上层。约12小时后，将鲜奶油移除。
在这段时间内，未经杀菌的牛奶所含有的天然细菌会使鲜奶油熟成，将其转变为一种具有温和酸味且更浓稠的制品。
No.5
凝脂奶油
凝脂奶油是一种浓稠而易涂抹的乳脂品，最低脂肪含量为55%，具有一种坚果与煮熟牛奶般的风味。
在英式下午茶中，会将凝脂奶油与果酱搭配，抹在司康上享用。
• 传统制作方法（德文夏凝脂奶油），熟成的鲜奶油从放在浅锅里的牛奶浮上来。接着将牛奶缓缓加热至82℃，持续约1小时，直至开始形成金黄色的外层。最后，待缓慢冷却，将厚厚一层奶油状的凝脂奶油从最上层取走即可。
• 现在的方法则更多是由新鲜未经发酵，但已从牛奶分离的鲜奶油烹煮，在缓慢冷却的方式制皮。
03
发酵乳制品的替换
很多时候，出现在配料表中的材料，大家手边并没有，为此我经常收到“能不能够替换的”问题。
所以，针对发酵乳制品这个类目，总结一下：
1、在225g牛奶中加入15ml醋制得的酸乳，可以作为发酵酪乳的替代品。不过要注意这种方法制作而出的酸乳并没有发酵酪乳的稠度，同时酸度也会更加强烈。
2、酸奶，可以当作酸奶油的低脂替代品。
3、希腊酸奶，在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。
4、低脂酸奶油，其实就是发酵的半对半鲜奶油（最少含10.5%的乳脂），大多数情况下可以作为普通酸奶油的替代品。
5、高脂淡奶油中加入少量发酵酪乳或酸奶油，并将其放在暖热处8小时以上再冷藏，可以作为法式酸奶油的替代品。不过它的乳脂含量会更高哦。
（知识点来源《烘焙原理》；图源：ins&bing）