黄瓜是葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物，想必大家对这位千家万户餐桌上的常客都不会感到陌生，它肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，而且有特殊芳香。其实，海里也有“黄瓜”，那就是海参。
海参，属于无脊椎动物中的一员，是棘皮动物门海参纲诸多物种的统称。根据触手的形状、管足和呼吸树的有无，海参纲分为枝手目、指手目、盾手目、平足目、芋参目和无足目这6个目。全球有900多种，我国约有140种。别看它种类不少，但是可以食用的却不多，常见的食用海参有仿刺参、梅花参、绿刺参、花刺参、图纹白尼参、蛇目白尼参、辐肛参、白底辐肛参、乌皱辐肛参、黑玉海参、玉足海参、黑乳参、糙海参、方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参和海棒槌等。
海参的英文名叫sea cucumber，这也是“海黄瓜”这个俗名的由来。海参身体为圆筒状，但粗细、形状和大小在不同的种类之间会有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状，背面有疣足，腹面有管足。从远处看，它们黝黑、多节的身体非常像黄瓜。海参的体壁柔韧，含有丰富的结缔组织，厚薄程度因种类而异。海参的食用部分主要是体壁部分，研究表明，海参的营养结构和很多水果一样，海参80%的重要营养物质都在海参皮上。所以体壁厚的种类均可食用，体壁薄的食用价值就会大大降低。
海参分布于世界各海，其中印度洋-西太平洋海区是世界上海参种类最多、资源量最大的区域，尤其是食用海参，大多生活于潮间带或浅海的硬石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底。它们在海底能缓慢地匍匐前进，或潜伏于沙底，或躲藏在石下。有些种类的摄食具有节律性，比如刺参有“夏眠”现象，玉足海参有“冬眠”现象。其实它们都是一种季节节律性，与光线强弱有关。海参的再生力很强，受到刺激或处于不良环境下，如水质污浊、氧气缺乏或遭遇敌人，身体会强力收缩，压迫内脏从肛门排出，这称为排脏现象，但是过段时间内脏就会重新长出来。
海参高蛋白，低脂肪，低糖，富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素，是海鲜中的极品，也是人类美食中的极品，与鱼骨、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子并称“海八珍”。其得名便是由于所含的营养丰富，足可以匹敌人参，又因为是生长在海里的棘皮动物，故称为“海参”。海参在我国的食用历史悠久，北方的食用海参只有刺参这一种，而海南岛和西沙群岛却产有梅花参等十几种食用海参。古时就被认为具有补益养生的功效，中医认为海参“补而不燥、滋而不腻”，是非常优秀的温补食物，一年四季都能食用。现代研究表明，海参还含有参多糖、海参皂苷、脑苷脂、神经节苷脂等多种活性成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、抗氧化等多种药理作用。经常食用，能够保持人体健康，增强抵抗力，预防疾病。
鲜活海参要注意避开阳光，而且在离水6-7小时后会自动溶化成液体，消失的无影无踪，这是海参的应激表现，俗称化皮。因此，鲜活海参离开水后要尽快进行加工处理，否则就会溶化，这也是海参很少以鲜活形态在市场上售卖的原因。因为海参实际上没有任何味道，人们喜欢给海参加上些味道，想出了各种做法，其实这些做法会对海参的营养物质造成很大的破坏。不同的泡发方式会造成海参干品中营养物质不同程度的流失，采用常温水发的营养物质损失最少，其次是高温水发，常温碱发损失最多，不恰当的泡发甚至会让海参化成一滩水。这是因为海参含有丰富的蛋白质和自溶酶，遇到高温或者油的时候就会发生自溶。所以我们需要注意，避免让海参经历高温或者接触到油，否则形成化学反应后，海参就会慢慢溶化成一滩水。
参考资料：
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来源： 水生动物健康评估