1.酱油用什么做的
无论是什么品牌的酱油，都是用蛋白质和淀粉为原料发酵而成的，都是采用大豆和小麦酿造而成，但如果使用脱脂大豆（豆粕）和麸皮来替代大豆和小麦，那么制作酱油的成本就更便宜。
一般来说，选择豆粕代替大豆，对酱油品质影响不大。但如果是用小麦，比使用麸皮后期发酵香气更加浓郁，味道也更醇厚。所以记得买酱油前看一下配料表。
那么，市场上的草菇酱油、海鲜酱油是以草菇或海鲜为原料酿造而成的吗？其实不的，而是在酿造酱油的过程中加入了草菇汁、海鲜汁，来提升酱油的鲜度，所以命名为草菇酱油或海鲜酱油。
2.认准高盐稀态
酱油的制作分为两类
一类为高盐稀态
二类为低盐固态
不同的时间，酿造的品质也不同，这又取决于两种不同的酿造工艺，仔细看产品标签就会发现，上面有一项产品标准号，会注明低盐固态或高盐稀态的字样。
通俗来讲，“低盐固态”的发酵温度较高，制作周期较短，基本30天左右就可制出成品。这种工艺的优势是高产，生产者可以迅速获得成品酱油，但原材料发酵的并不特别充分，味道相对不够醇厚。
但高盐稀态就秉承着“慢工出细活”的精神，用较低的温度慢慢发酵数月，让微生物在发酵池中慢慢生长，更好的分解蛋白质和淀粉，产生更多香味物质，味道自然更加醇香。
就像快餐和正餐一样，两种方式对于生产者各有优劣，但吃酱油的人如果想讲究丰富的滋味，还是要选“高盐稀态”工艺的酱油
3.氨基酸态氮的含量指标
评定一种酱油质量最重要的指标就是氨基酸态氮含量（酱油发酵时蛋白质原料经微生物分解产生氨基酸）。按照国家标准，合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的标准在0.8克/100毫升以上。
如今很多生产者通过改进工艺，将氨基酸态氮含量提升到了1.0克/100毫升以上，为了让吃货知道他们比国家特级标准还要高，所以给自己封上了“金标”、“X王”的称号。
但从目前国内的发酵水平来看，最高含量是1.2克/100毫升。如果超出这个数值，很有可能是通过添加增鲜剂达到的，所以也不要以为越高越好哦。
4.红烧与凉拌如何选择
为什么有些酱油颜色很深，有些却很浅呢？这就涉及到生抽和老抽的区别了。
生抽的颜色浅，味道淡，可以用来拌凉菜，蘸寿司，主要用于调味。
而老抽是在生抽的基础上加入焦糖色以后浓缩而成的，颜色较重，更加粘稠，可用于红烧肉、卤猪蹄等，主要用于调色。
“抽”，是最早的工业术语，指的是把酱油从发酵缸里“抽”出来，通常抽完一次之后加入盐水继续发酵，也就是市场上所说的“头抽、二抽、三抽”。
5.调味汁也混入了酱油队伍
捞拌汁、凉拌汁、水饺酱汁等，各色各样的酱油已经让吃货们眼花缭乱了，现在又有一大波调味汁袭来，这叫选择困难症患者怎么活？
其实，仔细看看调味汁的配料表你就会发现，它其实就是把拌凉菜时要加的油、盐、酱、醋、糖以合适的比例放到了一起，方便你拌凉菜而已，而酱油只是其中的一部分。这就好像有人吃火锅喜欢自己调小料，有人喜欢买现成的蘸料，完全依个人喜好而定啦！
6.零添加酱油真的好
千万不要闻“添加剂”色变！比如防腐剂，酱油中一般会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等，它们是为了保护酱油不受到霉菌和其他细菌的破坏，防止变质的。对于添加剂的含量是有严格的标准控制的，只要在安全范围内就不会对人体造成影响。
酱油毕竟是一个长期调味品，一瓶可以用很久，不会像可乐一样一瓶一天喝掉。“零添加剂”酱油一旦打开包装，就必须在它标示的保质期和温度下（一般要求4度下冷藏，炒菜要去冰箱拿哦）速速吃掉，才能保证安全。
当然也有保质期长的“零添加剂”酱油，它是通过增加盐来保证不变质的。其实严格来讲，盐也算承担了防腐功能的添加剂，只不过相比山梨酸钾一类的，听上去没有那么陌生罢了，可谁说盐吃多了是好事？
无论酱油叫什么商品名字，所有的秘密都在配料表，看原料、看生产工艺，看保质期，选择最适合你的就好啦！
酱油是这么来的：
1）大豆蒸煮、小麦焙炒，混合后放入发酵池中，接入米曲霉，控制温度和湿度，让米曲霉在粮食的温床里茁壮成长，经过数十个小时，米曲霉分泌出了大量的蛋白酶、淀粉酶，成曲就制好啦。
2）将成曲加入一定比例的盐水，米曲霉君分泌的蛋白酶、淀粉酶等将大豆和小麦中的大分子有机物质原料分解为氨基酸、单糖，再经过一系列复杂的反应形成醇、醛、酯等香味物质，同时产生焦糖色。
3）这样经过了数十天甚至上百天，就形成了成熟的酱醅，再经过浸出、过滤得到生酱油，再经过加热杀菌、配制、包装，就得到了超市里各式各样的酱油啦！