今天给各位分享牛奶加热后为什么会有层皮的知识，其中也会对牛奶加热后为什么会有奶皮进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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牛奶为何煮熟后上面会出现一层奶皮？这是什么物质？
很多肠胃不好的朋友，喜欢喝牛奶，但是当我们热牛奶的时候会发现，当牛奶沸腾后放置一段时间温度下降之后，表面会出现一层奶皮。那么热牛奶上面的皮是什么呢？属于何种物质呢？人吃了会有危害吗？本文就来简单分享一下这方面的知识：
其实热牛奶表面的一层皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。
同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。当然牛奶可以反复几次加热制成甜品，所以不少甜品店利用牛奶的这个特点，制作双皮奶。
为什么牛奶加热后会有一层皮？
我们经常会遇到这种情况，把牛奶煮开后，静置一段时间，牛奶表层会形成一层固态物质，这到底是什么呢？是怎样的变化促使了这种现象的发生呢？其中的原理是怎样的呢？
我们首先了解下牛奶到底是什么东东？
牛奶的成分都有什么？
牛奶的成分主要是糖类、脂肪、蛋白质、维生素、膳食矿物质和水。其中糖类和水占比较高，而糖类主要指的是乳糖。
其中有一种蛋白质称作脂肪球膜蛋白（MFGM），这是一种吸附于脂肪球表层的蛋白质和磷脂质，构成了脂肪球表层的脂肪球膜，这种蛋白质对热比较敏感。
脂肪和蛋白质平时在牛奶中，都是以微小球体的形式存在，分布比较均匀，所以单纯地静置牛奶是不会出现奶皮的。
那么牛奶加热放凉后，表面形成的奶皮是不是都是脂肪构成的呢？
奶皮是如何形成的？
正常牛奶放置后，不会出现奶皮，但是加热后，在放置就会出现奶皮，可见加热是出现奶皮的一个重要因素，那么在加热时，牛奶中发生了什么呢？
前面说了，脂肪球膜蛋白（MFGM）对热比较敏感，一旦受热就会发生分解反应，进而导致其释放出被包裹着的脂肪球（甘油三酯）。由于脂肪球的密度低于水，因此会浮到牛奶表面，而随着温度的降低，这些脂肪就会慢慢凝结了。
另外还有一种因素促成了这一反应的加速，那就是加热会导致液体粘性降低，而粘性是用来表征液体分子之间摩擦力大小的。所以随着加热，牛奶中的脂肪球和携带蛋白质的脂肪球会迅速上浮到表面。
而且因为达到沸点，所以牛奶上层的水分就蒸发了，这就导致脂肪和部分蛋白质直接和外层空气接触，并凝结了。
为何超市买来的牛奶煮过后几乎看不到奶皮？
因为传统牛奶要经过脱气、均质和灭菌等工序的处理，才会包装起来在市场售卖。所以这跟直接从奶牛身上挤出来的牛奶还是又细微的差别。
比如脱气是为了去除牛奶中的挥发性气体，比如膻气，但有人怀念那个味道，所以就说买的奶少了点什么东西，其实就是膻气。
而均质就是把牛奶中大块的脂肪和蛋白质打碎成更细小的颗粒，这是为什么呢？有两点原因，第一，是为了防止在长期存储时，牛奶发生块状凝结；第二，是为了让人体对这些营养物质吸收得更加充分。
所以均质就是超市买来的奶，煮开后看不到奶皮的“罪魁祸首”。因为脂肪和蛋白质被打成更小，更均匀的颗粒了，所以凝结现象就发生的不明显了。
所以牛奶是否能形成奶皮，跟牛奶的质量是没关系的。
牛奶加热后为什么会有层皮
奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。
同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。
扩展资料：
奶皮不影响减肥，“奶皮”“豆皮”中脂肪较多，但吃了也不影响减肥，在喝牛奶和豆浆时不需要去掉这一层，无论是牛奶还是豆浆，以这种方式浮于表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。
参考资料：人民网 “奶皮”“豆皮”中的脂肪真的多到不敢吃吗？
为什么牛奶加热后表面会产生一层奶皮
原因：牛奶被加热之后，液体分子运动加剧，这种稳定体系被打破，直接导致牛奶中的一部分脂肪和蛋白质快速堆积在牛奶表面。又由于热牛奶表面与空气有温度差，表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，就形成了一种凝固物，这就是奶皮。
一部分人认为，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不应该食用将其丢掉，这是件很可惜的事情。奶皮当然能吃，但奶皮要不要吃，还是应当因人而异。
对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群，应当适量吃或不吃；但正在生长发育的孩子，还是建议把奶皮一起吃下去。
扩展资料：
另外，奶皮薄厚和营养价值没有相关性。奶皮厚度最主要的影响因素是牛奶中乳脂肪球的大小。
在牛奶的加工过程中，有道工序叫均质化，就使牛奶中的脂肪经过高压搅碎成可溶性的细微状，而这些搅碎的微粒均匀地分散游离在奶中，所以就不大会上浮，不会产生分层现象。
其在牛奶中分布得更均匀，更稳定，从而使牛奶看起来更加洁白细腻，易于被人体直接吸收。因此，经过更深程度均质化加工的早餐奶或脱脂的牛奶较纯牛奶，其所形成的奶皮要薄或者没有。所以，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。
参考资料来源：
百度百科-奶皮
人民网-牛奶的奶皮到底要不要吃 奶皮越厚营养价值越高吗
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