回历656年，蒙古大军攻破巴格达，末代哈里发穆斯台绥姆被蒙古人裹在地毯中为马踏死，阿巴斯王朝灭亡。蒙古人所到之处，生灵涂炭，人民惨遭屠戮，伊斯兰文明岌岌可危，但是黑暗中孕育着光明，蒙古人的扩张，反而促使伊斯兰向更广阔的天地传播。
蒙古人俘虏了大批回回青壮年组成探马赤军以补充蒙古军队，胁迫回回工匠随军前行。他们四处征伐，公元1276年灭宋，建立大元帝国。大批回回人或为士兵，或为工匠，或为商人，或为学者进入中原。回回人的到来，既壮大了中华原有的穆斯林族群，也丰富了中华文明。本文介绍元朝回回人的饮食文明。
回回人从中亚西亚进入中原，饮食以牛羊肉为主，主食面粉、米、豆类等；其食品常加以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁等各种果仁和香料；食物所用佐料主要
为哈昔泥、稳展、咱夫兰、马思答吉等。口味比较重，喜欢甜食。下面从主食、肉食、饮品、糕点、蔬菜调料介绍元朝回回人饮食文明。
(一)主食
1.秃秃麻食（tutumaq）
秃秃麻食，也作秃秃茶食、秃秃么思，现在简称麻食。秃秃麻食是一种将小面团捏成薄饼，浇上肉汁制成的汤饭，是回回人最常吃的食品。在各种杂剧、笔记小说、史书典籍中都有记述。
如元杂剧《郑孔目风雪酷寒亭》第三折：“小人江西张氏，姓张名保。因为兵马嚷乱，遭驱被掳，来到回回人马哈麻沙宣差衙里。往常时在侍长行为奴作婢。他家吃的是大蒜臭韭、水答饼、秃秃茶食，我哪里吃的？我江南吃的都是海鲜。”
再如杂剧《延安府》第二折，回回官人训斥厨子：“兀那厨子，圣人言语，着俺这八府宰相在此饮酒，你安排的茶饭都不好吃。霍食买在必牙，有甚么好吃的？济哩必牙，吐吐麻食，偌安桌食，所儿叭，霍食买在必牙。烧羊里无卤汁，软羊里少杏泥，圆米饭不中吃，安排的茶饭无滋味。经历，与我拏出去的打四十者。”
另外，《牧羊记》中卫律称只喜欢“秃秃馍馍”，苏武说：“辅回回，忘了主恩，急煎煎教咱降顺，秃馍馍道上品，打辣酥叫洒银。”这里的“秃秃馍馍”、“秃馍馍”都是“秃秃麻食”译音的变体。从上面可以看出回回人对这种食品的喜爱。
秃秃麻食最早见于《突厥语大辞典》tutumaq词条，《居家必用事类全集》回回食品一章中记载了秃秃麻食的做法，“如滑水面和圆小弹，剂冷水浸，手掌按作小薄饼儿。下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉任意食之。”
现如今，秃秃麻食已经从回回人扩散到全国特别是北方地区，因为麻食形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。其食用方法很多，一般是放羊肉、浇肉汤，下葱蒜末，香菜末调味食用。麻食的做法比面条费工，关键是和面、揉面、搓面，是西北回族人敬客、迎宾、聚会等活动中的一道主食。
2.水答饼（suita nan）
水答饼，也作搭饼，水答即波斯语suita，或维吾尔语中的“sut”，是牛奶的意思。水答饼是一种放入牛奶，用面粉制成的煎饼，和今天的煎饼类似。牛奶做成的饼，在元明时代是奢侈的食品。忽思慧《饮膳正要》中将“牛奶子烧饼”列之入“聚珍异馔”。水答饼在不少历史资料中都有记载，如前面《酷寒亭》张保所述，回回人家吃的是：大蒜臭韭、水答饼、秃秃茶食。水答饼在明代戏曲中也出现过。如徐元的传奇《八义记》第三出中，卖酒者夸耀：“时新果品、炙兔烧羊、百般野味、椒料馨香、馒头搭饼、件件堪尝、出入相府。”这里的搭饼就是水答饼的省略。
水答饼并没有流传下来，不过《酷寒亭》中记载了当时水答饼的大致做法：“那尧婆教那两个孩儿烧着火。那婆娘和了面，可做那水答饼，煎一个，吃一个。那两个孩儿在灶前烧着火，看着那婆娘吃，孩儿便道:’妳妳,肚里饥了’ 那婆娘将一把刀子去盘子上一划，把一个水答饼划做两块，一个孩儿与了半个。那孩儿欢喜。接在手里，番来番去，吊在地下。”
3.河西肺
河西即今甘肃宁夏地区，是元朝回回的重要聚居区。大量回回人被安排到河西地区屯垦，从中亚西亚而来的回回人进入中原，河西地区是第一站，因此甘肃宁夏地区从古至今，一直是回族最大的聚居区。史载：“元时回回遍天下，而甘肃尤多。”
河西肺是流传于河西地区的一道回回食品，《居家必用事类全集》中记载了这种食品的做法：连心羊肺一具浸净，以豆粉四两肉汁破开，面四两韭汁破开，蜜三两，酥半斤，松仁、胡桃仁去皮净十两，擂细滤盘盛托至筵前，刀割揲内，先浇灌肺，剩余汁入麻泥煮熟，作受赐。河西肺与今天新疆地区的面肺子类似，面肺子是一种清真快餐，在街头小饭馆和夜市小摊上都能吃到，从一个大锅里捞出来，然后切成小块，盛在碗里一起吃。煮熟的面肺子颜色有点像蒸熟的土豆，但因为有各种调料，吃起来要比土豆好吃多了。
《居家必用事类全集》和《饮膳正要》还介绍了其他回回主食，列表如下：
(二)肉食
回回人肉食以牛羊肉为主，特别是羊肉最为回回人所爱，大量史料记载了回回烹制牛羊的习俗。
如北宋诗人郭祥正在诗文《广州越王台呈蒋帅待制》中所记：“鬼奴金盘献羊炙，蔷薇瓶水倾诸杯。” 岳珂《桯史》卷十一“番禺海獠”也记载了回回人喜食羊肉的特点：“旦辄会食，不置匕箸，用金银为巨槽，合鲑炙、梁米为一，洒以蔷露，散以冰脑。帷人曰：此其常也。后三日，以合荐酒馔烧羊以谢大僚，羊亦珍，皮色如黄金” 。汤显祖的传奇剧《紫钗记》中，有“小河西回回”，“恰咬了些达郞古宾蜜”，“烧下些大尾子羊好不撺人的鼻”。除此之外，羊肉也往往作为配菜和主食一起食用，如前面所介绍的秃秃麻食、卷煎饼、糕糜、哈里撒、河西肺等都需要放羊肉。
此外，杂剧《延安府》第二折，也记载了回回人吃的其他肉食和当时的名称。 [回回官人云]经历，拏那土木八来。[经历云]有。令人拏过那厨子来。[厨子跪科][回回官人云]兀那厨子，圣人言语，着俺这八府宰相在此饮酒，你安排的茶饭都不好吃。霍食买在必牙，有甚么好吃的？郭食木儿哈呬鸡，郭食呵厮哈呬马，郭苏盘曷厮哈呬羊，郭食羊哈呬牛，郭食曷厮哈呬鹅，哈哩凹甜食下，都是三菩萨。济哩必牙，吐吐麻食，偌安桌食，所儿叭，霍食买在必牙。烧羊里无卤汁，软羊里少杏泥，圆米饭不中吃，安排的茶饭无滋味。经历，与我拏出去的打四十者。
（1）土木八，即波斯语dombal，羊尾巴的意思，詈语，这里代指厨师；（2）郭食，即波斯语或维吾尔语中gost,肉食的意思；（3）买在比牙，即阿拉伯语matubiya，烧烤羊的意思；（4）木儿，即波斯语murgh, 鸟类、母鸡、家禽的意思；（5）呵厮，即波斯语asb,马的意思。（6）郭苏盘曷厮，即波斯语gosfand, 绵羊、大尾羊的意思；（7）曷厮，即波斯语或突厥语qaz，鹅的意思。（8）三菩萨，即波斯语sabzee，蔬菜的意思。
可见回回人主要吃牛羊肉、鸡鹅肉及马肉。值得注意的是，虽然目前回族人大部分遵守大伊玛目艾布哈尼法的麦兹海布（教法主张），认为马肉是哈拉木，但是沙菲仪教法学派认为马肉可食，回族的族源之一阿尔浑人就食用马肉，所以元代部分回回人也可能如上文中所述食用马肉。
(三)饮品
1、所儿叭（shurba）
所儿叭，即波斯语或维吾尔语shurba，粥或者汤的意思。如前面所述《延安府》中第二折：[回回官人云]济哩必牙，吐吐麻食，偌安桌食所儿叭，霍食买在必牙。另外，《回回馆杂字》与《回回馆译语》饮食门收录此词，标音为“朔儿巴”，释义为汤。《高昌馆杂字》饮馔门中汤标音为“淑儿伯”。忽思慧《饮膳正要》介绍了几种回回所儿叭，列表如下：
2、舍尔别(sherbet)
舍儿别,即波斯语sherbet，解渴水,果汁的意思。舍儿别是阿拉伯传统的果汁饮料，以各种水果味原料加水或加蜜熬煮，除去残渣之后冷却而成的一种饮料。在《饮膳正要》中忽思慧记载了很多舍儿别，如香圆煎、株子煎、樱桃煎、石權煎等。这些口味酸甜的舍儿别，是元朝上层社会十分喜爱的饮料。
3、酒类
虽然饮酒是大罪，但是回回上层纵欲淫乐往往需要以酒助兴，文人墨客也需要借酒浇愁，所以酒在回回人中十分流行。元时回回人流行的酒类主要有阿剌吉、打剌酥、速儿麻酒。阿剌吉即阿拉伯语“aragi”,原意为出汗之意，用来形容蒸馆时在容器壁上凝结的水滴的形状,用来指蒸馆酒，即今天所饮用的白酒。《雍熙乐府》中《一枝花·咏烧酒》：“甜甘甘甜如蜜脾，萃浸浸萃似姜汁，若齎，到席，黄封御酝都回避，鞑靼家呼为阿剌吉，声播华夷。”打剌酥，是蒙古人用牛奶马奶酿制的奶酒。《水浒传》中，西门大官人问王婆，“干娘，间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子，热烫温和大辣酥”。速儿麻，即突厥语sorma，《饮膳正要》载：速儿麻，又名拨糟。味微甘辣。主益气止渴。多饮令人膨胀、生痰。
(四)糕点
回回人嗜甜，糕点以哈里瓦甜食为主。哈哩瓦、哈里，即阿拉伯语haluyat，甜食、甜点的意思。回回人嗜甜，喜食哈里瓦的特点，在史籍中有大量记述。如《延安府》中第二折：[回回官人云]……哈哩凹甜食下，都是三菩萨。再如杂剧《万国来朝》第一折也有表现，小回回上场就言：我是西戎小回回，好吃哈哩和蜜食。另外《饮膳正要》介绍了设克儿匹剌这种甜点的做法：胡桃肉温水退皮二斤净，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一斤，曲吕车烧饼揉碎一斤，三件拌匀，作小团块，用曲吕车烧饼剂包馅捏作糁孛撒样，入炉贴熟为度。
今天的回族妇女生下孩子，喜欢用红糖，蜜枣给孩子开口。宁夏的回族每逢大节日和重要的日子，人们都会制作各式哈里瓦招待亲友。做哈里瓦，炒面粉是第一步。将面粉炒至金黄，火候在此时最为重要。与此同时，另置一锅，倒入胡麻油，油温热时按序倒入糖、蜂蜜、盐，通过搅拌使其完全融合在一起之后，与炒熟的面粉及葡萄干、核桃等各类干果搅拌均匀，最后填入各式模具之中。在压紧压实之后，然后翻过来用力一磕倒出，即制作完成。
(五)蔬菜调料
回回人东来，也把大量的外来蔬菜果品调料传入中原，回回人饮食的一大特点就是独特的佐料配方。明马愈《马氏日钞》中有《回回人食事之香料》一文，内云：“回回茶饭中，自用西域香料，与中国不同。其拌俎醢，用马思答吉，形类地树，极香；⋯⋯又有咱夫兰，状如红花；⋯⋯其煮物用哈昔泥，云即阿魏；其淹物用稳展，味与阿魏同，云即阿魏根；⋯⋯ 米曲中用回回豆子，状如榛子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。”
忽思慧《饮膳正要》介绍了几种回回蔬菜调料，列表如下：
元时回回人的饮食习俗，部分被今天的回族人或其他族群所继承，但大部分都遗失了。若有多斯达尼想复兴民族传统饮食，做回族特色食品，本文算是抛砖引玉，可以在本文的基础上，继续深挖民族传统饮食，将回回饮食文明继承发扬。
参考文献：
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