在《木兰诗》中，一句“小弟闻姊来，磨刀霍霍向猪羊。”可谓是将迎接亲朋好友的场面写得十分生动，但不少细心的人会发现，为什么只用“猪羊”来招待，“牛”去了哪儿？在今天，日本和牛以价格昂贵，肉质鲜嫩享誉全世界，而日常生活中的卤牛肉、汕头牛肉火锅等美味更是无数人的心头大爱，可见的牛肉在人类餐桌上的地位。中国人是出了名的会吃，自三皇五帝时期后，饮食文化就开始蓬勃发展，牛肉的美味和营养价值在所有肉类中绝对是数一数二，那为何以牛肉为主料的佳肴难以在典籍中寻到踪迹？
提到牛肉，大多数人的直观印象就是欧美国家的牛排，日本的烤牛肉。当然，中国潮汕的牛肉火锅，青甘一带的牦牛肉也是世界首屈一指的美味，只是在中国人的餐桌上，都是以猪肉为主，很少会以牛肉作为肉类代表。中国人不是不想吃牛肉，这是因为传统的社会形态决定了我们很难吃到足够的牛肉。不过，在中国古代也有很长一段时间以牛羊肉为主食，尤其是宋代，上层社会普遍吃牛羊肉。
不是不想吃，也不是没有，牛肉到底在中国千年中扮演着什么样的角色呢？这还得从古代历朝都有禁止私宰耕牛的条文说起。故本文就以“牛肉税”出现的原因，牛的象征，浅谈中华千年中“牛”的地位，以给读者一个更加全面的角度去了解牛的“前世今生”，详细解读“牛”文化。
自古以来，牛肉就是中国人餐桌上的限定美味，例如魏晋南北朝时“中厨办丰膳，烹羊宰肥牛”， 李白“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯”，而“限定”是指牛肉在当年相当昂贵。在农业社会，耕牛是最重要的生产工具，所以官府严令禁止杀耕牛。到了宋朝时期，禁杀耕牛之条令更加严格，这与当时民间以牛肉为主食的风气有关。
程子对杀牛现象表示不悦，其好友却觉得可以理解，这也从另一方面解释了宋人好牛肉的原因。唐宋时期，不管这牛是垂老得拉不动犁了，还是身体不好，都是不能杀的，除非等牛自然死亡，而民间私自杀耕牛的风气却不减。到了宋真宗时期，官员上书道：“浙人以牛肉为上味，不逞之辈竞于屠杀”， 《夷坚志》中记载，“一乡皆食牛”，可见得当时浙江一带杀牛风气之重。
杀耕牛是犯法的，《系年要录》中记载，“军器监丞黄然面对论，福建江浙贩牛屠卖，十百为群，乞重立赏格，许人告捕。诏申严行下。”而“法不责众”的说法让宋真宗十分头疼——这吃牛肉、杀耕牛的人那么多，难不成一并抓起来？官员也考虑到这一点，于是建议把这些杀牛的人都放了，宋真宗只好同意。这有了第一次，就会有第二次，民间杀牛风气仍然不减。宋真宗大怒，拍案下旨，私自宰牛的人实在过分，一定要从抓起来严处置。而“调查员”太监从洛阳至开封，一路上是“逢鬻牛肉者甚众”，什么意思呢？就是说卖牛肉的铺子实在太多了。这旨令非但没有奏效，风气是越来越重啊。与此同时，浙江一带的官员们也纷纷反映，这杀牛吃牛肉的人太多，监狱里都关不下了。宋真宗无奈，只好废除旨令，任由其发展。
民间杀牛风气到底有多严重？除了江浙一带，莱州等地区杀牛风气重得官员们都不想去管了，“自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖……原来不但在郊关之外，而城市之中亦复滔滔皆是。”，而《水浒传》中描写的梁山好汉“大碗喝酒，大口吃肉”的情节中，这“大口吃肉”吃的就是牛肉，可见宋人好牛肉风气之尚。皇帝一边头疼法不责众，一边又不能一直对这杀牛风气不管不问，为了打击这种现象，国家强行干预市场，于是牛肉税出台——谁杀牛我不管，我也不让你坐牢，直接交税吧。 牛肉税一出台，一直征收了70多年。当然，如果非要吃也是有办法的，只要对病死牛肉根据地方情况，向官府做备案登记，等得到许可证之后，再进行屠宰分食。
总的来说，宋代法律严禁的是背着官方私自杀耕牛，尤其是官方出借的牛，那属于官方资产。官方借耕牛是为了便百姓耕地，而不是用来吃的。但面对牛肉的美味及暴利，百姓们哪拒绝得了，于是演变成了朝廷一个劲儿严令禁止，民间却猛吃的局面。
牛在中国是一种具有图腾意义的动物，它为中国农业发展作出了巨大贡献，中国人借耕牛犁地历史悠久，所以中国人素来敬牛，拜牛，这也是为何各朝代都有条令禁止杀耕牛的原因。以牛为图腾崇拜，可追溯到大禹治水时期。古人认为牛拥有五行中土属性和水属性，象征着风调雨顺、国泰民安。相传大禹每治水好一处，就要将铸好的铁牛沉入水底，以镇水患，到了唐代，铁牛改为设立在岸上。
而除开我们对牛的直观印象勤劳之外，中国古代不同的牛象征着不同的意思，表达着古代人民对牛的热爱之情。执牛耳，象征着位高权重，《左传·哀公十七年》中记载，“诸侯盟，谁执牛耳？”。在古代诸侯结盟之时，签订盟约后，每人都要尝一点牲血，而“执牛耳”的人就是盟主，后来就指某一领域位高权重之人。
牛还象征着父母对子女的疼爱，《后汉书·杨彪传》中记载，“子修为曹操所杀，操见彪问曰：'公何瘦之甚？'对曰：'愧无日磾先见之明，犹怀老牛舐犊之爱。'杨彪白发人送黑发人，在儿子死后思念成疾，曹操就问杨彪为何这般消瘦，杨彪回答他没保护好儿子，现在仍活在痛苦之中。舐犊之爱意思是母牛舔小牛表现对它的爱护，比喻父母亲对孩子的疼爱。
孺子牛的意思可就多变了，最初的孺子牛象征着父母亲对孩子的过分溺爱，到了鲁迅笔下，演变成为了“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”。后世提到的孺子牛象征着为大众奉献的人，将父母“小爱”升华至“大爱”，人们常自喻“俯首甘为孺子牛”，意为：要成为一头有利国家、有利社会的孺子牛。
除开以上三种象征，牛还象征着财富、贫困困厄，中国人之于牛的喜爱，表达在了绘画、歌颂等，而牛也是十二生肖中的第二，可见喜爱程度非同一般。至今，日常生活中，国人用动物来形容与之习性相近的人，我们喜欢用“牛”来夸赞某人厉害，狐狸形容人狡猾，猴子形容人调皮等，可见国人对牛的喜爱和敬佩。
在中国图腾中，牛的形象虽不如龙、虎那般威武耀眼，却在国人心中有着不可忽视的地位。众所皆知，我国是一个农业大国，在古代农业手段发展不充分时，牛的存在十分重要。而中国民间的牛文化，更是体现了中华民族对生命的理想——生命起源的探索与长生的期望。牛与春天紧密相连，因为有牛的勤奋，我们才得以见证万物复苏的美好，而正是有这种关系，人们对牛的敬佩多了几分崇拜。
牛之所以能成为十二生肖中的第二，与牛在农业生产中的作用脱不了关系。中国以农立国，在机械和工艺还没普及的年代，牛的存在无疑是人的左臂右膀，它极大地提高了人类的生产效率。春秋时期，在石犁、木犁的基础上，人类发明了铁犁，使其与耕牛结合，农业生产大大加快发展的脚步。而耕地不仅是一种农业手段，更是开启新一年的期望，因生机而蓬勃兴起。除了牛，人类之前还实验以象、麋鹿、羊来耕地，效果显微。牛凭借着体型较大，受人驯养为优点，成功成为人类耕地的首选。而人们将动物列为生肖，在潜意识中，除了对动物本身的喜爱之情，还有将动物的属性延传至人类本身上的喻意，牛象征勤劳、任劳任怨等，这是中华民族的优良传统品质。
牛在中国人心中的地位可以说是相当崇高，我们说完了因牛而起的对生命起源的探索，再来说说因牛而起的长生期望。很多朋友看到这里或许会好奇，牛的确象征勤劳等优良品质，但牛又与长生有什么关系呢？
原来，在古人眼中，生命是一个生生相息且周而复始的循环，他们认为生命来自孕育的母体，又会回归孕育的母体。如同所有种子一样，春天发芽，冬天枯萎，反复循环。作为带来生命希望的耕牛，自然就承载了人类对于长生的期望。牛象征着母体，孕育着大自然的所有生命，引导濒临死亡的生物重新生长，使得生物死而复生。当然，人类对长生的渴望并非凌驾于欲望之上，对古人来说，弄懂生与死之间的关系才是他们的追求：尊敬生命，溶于生命，但并非想要驾驭生命。
宋人好牛肉，因此而延发出相关禁止杀牛的条令，一方面表达了中国人骨子里对牛透露出来的尊敬与热爱，另一方面，也表达了民间对牛文化的态度。如同程子与好友的对话一般，我们尊敬牛的地位，但并非要将一切捧上神坛，老牛无法再耕地时，将其屠之饱腹，也能实现牛的意义，这是一种自然与社会的平衡。我们应该痛斥的是那些因为一己私欲，打破生态平衡的人。
牛存在的意义远不止餐桌上的美味，牛的象征寄托着从古至今人类对其的热爱和尊敬。于生命理想，我们要成为“俯首甘为孺子牛”的人，于工作目标，我们渴望成为“执牛耳”的人，当我们组建家庭，对子女展现舐犊之爱。所以牛魂节至今流传，贵州地区人们会在当天为牛过生日，以盛宴盛装，表达对牛的感激之情，另外还会祈求牛王庇护，望来年风调雨顺。
总的来说，牛是人类最重要的同伴，人类正是因为牛解放了双手，耕牛世世代代耕地，人类始终对其抱有着敬畏之心和感激之情。或许没有日本和牛的昂贵，中国的耕牛是凌驾于物质价值，存在于人们心中的崇高地位之上。在农业技术领域发达的今天，耕牛终于退休，机械取而代之，但耕牛们带来的春天和希望永远不会被中华民族遗忘。
参考文献：
《木兰诗》
《河南程氏遗书》
《左传·哀公十七年》
《后汉书》
《病牛》
《夷坚志》
《系年要录》