西安的麻食陕北话怎么说
圪坨。西安的方言是最难懂的一种，其面食种类很多，麻食称之为圪坨，是陕西一种普通的面食，本质就是把小拇指头大的面疙瘩，"搓"成小卷，和一些常见小菜混在一起，稠稠的煮成一锅，非常好吃。
陕西风味小吃叫麻食，我用它当面条来食用，口感筋道有嚼头
我曾经去陕西、山西 旅游 ，品尝过当地的一些特色 美食 。有一种面食当地人都称它叫麻食，俗称猫耳朵。当地人制作的麻食家家都有区别，一般都是分为荤的（里面有肉丁）或是素的（无肉有蔬菜或有鸡蛋）；有两种吃法，一是烩麻食，一是炒麻食。所使用的蔬菜也五花八门的。有茄子、胡萝卜、黄豆芽、花生米、青椒，西红柿、油菜、白菜、豆腐，怎么搭配的都有。就连这个麻食的外形也是多种形状的。
实际上用不同的工具，制作出来不同外形，最为普通的就是在面板上或是在手心里，直接用拇指把面块碾压成小卷状。餐馆一般都有专用工具，也更专业更漂亮。
如今的麻食不但形状各异，就连颜色也变得多样丰富了。用胡萝卜或南瓜蒸熟来榨汁和面，或是用火龙果汁和面，让麻食变成有色泽的面食后，也更吸引人的眼球了。
今天家人特想吃面条，只因有两个星期没吃了，我突然想起西安的麻食来，干脆我们吃麻食吧。不炒也不烩，做个卤拌麻食，又好看又美味，来看看我是如何制作的吧。
主要食材：
面粉200克、玉米面80克、清水130毫升、适量的香菇、木耳、西红柿、黄瓜、鸡蛋、香菜、生抽、盐、食用油、葱花、开水。
制作过程：
1、将面粉和玉米面放入面盆里，用筷子搅拌均匀；用130毫升的清水，边倒边搅拌，盆中无干粉后，下手揉成成团；面团要不软不硬最佳，盖上保鲜膜醒上20分钟。用擀面杖将它擀薄，大约3毫升左右，切成长条状。
2、再切成5厘米左右的小长方形，上面撒上干面粉防粘。
3、所有的面都切好后，再把边边角角地挑出来，重新揉在一起，再擀成面片，重新切成长方形。
4、取出卷寿司的竹帘，将切好的长方形在竹帘上碾压成卷，是不是有点像螺丝卷。开始碾压的速度挺慢，越做越熟练，我不一会儿就全部制作完成了。
如果你家中没有这个竹帘，也可以用几根筷子并排在一块，用拇指把面块碾压出花纹的。你也可用放饺子的盖帘碾压花纹。其实家里随便找个工具都能制作出来，就看你的想象力了。哈哈！
5、准备卤的食材。香菇、木耳提前用温水浸泡。泡好后的香菇，洗好挤去水分切成小块，因怕它不好熟，奶锅做水烧开，焯一下水。西红柿去皮，切成小丁；半要黄瓜洗净，切成丁；鸡蛋打入碗中，撒点盐；香菜、葱花洗净后切碎备用。
6、鸡蛋用筷子打散，炒锅烧热，倒入食用油，将蛋液倒入锅中，凝固后盛出来备用。
7、利用锅中底油，爆香葱花，把香菇、木耳放入锅中翻炒；倒入西红柿丁、生抽和食盐，翻炒出汤汁，再将炒好的鸡蛋碎、黄瓜丁入锅翻炒，将适量的开水倒入锅中。转中小火炖一会儿。
8、撒入香菜，关火，盛出装入大碗中。
9、另一个火眼，锅中放水，水开后将麻食入锅中，用勺子顺时针推一推，直到煮熟，它们会全部浮在水面，就用笊篱捞出控水装到碗中。
10、将卤菜浇到麻食上面，搅拌均匀就可以开吃了。
11、成品图。陕西风味小吃叫麻食，我用它当面条来食用，口感筋道有嚼头。金黄色的混合面麻食又好看又筋道，卤菜食材丰富，汤汁鲜美有滋又有味。
#2020生机大会# #吃在北京#
西安美食猫
西安美食猫耳朵即麻食。也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是西北地区（尤其在陕西省西安市）的一道汉族传统小吃。 麻食这种面食的历史可以追溯到元代，当时叫“秃秃麻失去”（ 元代《居家必用事类全集》），也叫“秃秃麻食”（元代《饮膳正要》）。
贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语）。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西、甘肃、山西，是大家喜欢的日常简单饮食的一种。
扩展资料
麻食之所以人们普遍认为它简单，原因是它不用在这面团上下多大的功夫，简单的擀成片状，然后切条简单的揉搓之后就成了这样的细条，一般是把这细条揪上一块，然后在案板上或者草帽上搓开，就成了一个贝壳一样卷曲的面块，梁记的师傅们更是精巧，用这样一个简单处理过的木片，搓出来的麻石更加好看，形状更加花哨。
麻食是西安人喜爱的吃货之一，它的历史也是比较久远的，在元朝的一些典籍当中有这种面食的详细做法的记载，但当时的名字却叫做秃秃麻食，有人说这是西域传来的吃法，但也有人认为这是西安土生土长的美食，时间久了这种美食的起源似乎已经不太重要，但就现在看来西安的麻食却是最最地道好吃的。
麻食历史
1.有人知道麻食的历史来由吗
关于麻食子由来还有一个传说：元代战争频繁，为了轻装上车，忽必烈把孙子阿南答寄养在固原一位 *** 家里，过了若干年后，战争结束了，忽必烈到固原去找阿南答，一天，正经过一座山，突然下起了大雨，连忙到窑洞里躲雨。
屋里有一位牧民老人叫索里哈，这时忽必烈走得很累，又饥肠辘辘，好生难受，索里哈很穷，连面案板都没有，他一看避雨之人气度非凡，和蔼和亲，想必是贵人，连忙洗手煮饭，急中生智，用荞面和成面团，搓成筷子粗的面条，掐成指头蛋大的方块，放在草帽边上搓滚形成面卷，下锅煮熟调些佐料，忽必烈连吃三碗，问索里哈老人：“此食何物？”索里哈不知，这时从外面飞进一只麻雀进洞避雨，索里哈一看那面卷儿很像麻雀小蛋，说应该叫“麻食子”，忽必烈点头称是，从此以后，“麻食子”的名字就传开了。
2.麻食的来历
麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。
关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如 *** 食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”
据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是 *** 人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。
3.麻食的地理故事
麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，的一道传统小吃。
全国北方叫它“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“猫耳朵”、“空心面”。宁夏山区的 *** 叫它“麻食子”，四川地区的 *** 习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”。
麻食是元代色目人 *** 创制出来的。 麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食 *** 食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”
这里指另沏汤烩秃秃麻食。明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。”
同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。
据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。 贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语）。
关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料，现在，绝大多数都以白面为主要原料。
掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西，是大家喜欢的日常简单饮食的一种。
4.馓子麻花的历史典故
馓子古时候称寒具。2000多年前我国著名的爱国诗人屈原写的《楚辞.招魂》篇中，就有：“粔籹蜜饵，有餦餭兮”的句子。粔籹蜜饵、餦\\\\\\餭是什么东西？宋代林洪考证：“粔籹乃蜜面而少润者”，“餦餭乃寒具食，无可疑也”。唐代诗人刘禹锡曾写过名为《寒具》的一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”
但有人说这不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者，但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。
为什么古人要吃“寒具”这种食品，其中还有一段传说。原来古代清明节前一日为民间的寒食节，要紧火3天。晋陆翙的《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。
5.正月可以做麻食吃吗
正月可以做麻食吃。
麻食，也叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”，地道传统小吃。 我国北方叫它“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“猫耳朵”、“空心面”。
宁夏山区的 *** 叫它“麻食子”，四川地区的 *** 习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”。麻食是元代色目人 *** 创制出来的。
麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食 *** 食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”这里指另沏汤烩秃秃麻食。
明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”
史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。
贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语）。关中人称作麻食、猫耳朵。
以荞面为料，现在，绝大多数都以白面为主要原料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。
主要分布在陕西，是大家喜欢的日常简单饮食的一种。
6.川菜名肴麻婆豆腐的历史渊源
传说一
“麻婆豆腐”因何得名？在四川成都流传这样一个传说：
在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。
现在，“麻婆豆腐”已成为一道家常菜随处可见，而且漂洋过海，深受国外朋友喜爱。
传说二
传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。
不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。
对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。
传说三
陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名"陈兴盛饭铺"。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为"陈麻婆豆腐"。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。
7.陕菜是什么味道,有多少年历史了
陕西菜简称陕菜，又称秦菜，是中国地域菜系之一
每个菜肴的主味却只是一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头，其他味（包括各种复合味）居从属地位
早在3 000多年前出现的“西周八珍”，这是秦菜发展的第一发展高峰。
秦菜在调味上，朴实无华，重视内在的味和香，其次才是色和形。特点之一是主味突出，滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多，但每个菜肴的主味却只是一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头，其他味（包括各种复合味）居从属地位。秦菜的另一个特点是香味突出。秦菜与四大菜系相比，除用香菜作配料比较突出外，还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，醋香味增加；花椒经油烹，麻味减弱，椒香味增加；大蒜经油烹，辣味减弱，蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例，油热后，蒜片一入锅，香味立即散发出来，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面酱，后下鸡丁，秦菜则是先下面酱，使面酱散发出酱香味后，再下小料和鸡丁，因而香味特别突出。
据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3 000多年前出现的“西周八珍”（即：淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等）已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等，都对后世产生了广泛而深远的影响。这是秦菜发展的第一发展高峰。
秦汉时期，秦菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时，饮食业已是“淆旅重叠，燔炙满案”（《盐铁论·散不足》），而且引进“胡食”，红、白案有了分工（《汉书·百官公卿表》），引进来的胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。
隋唐时期，秦菜发展到第三个高峰。那时的西京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”《国史补》。烹饪原料已是“水陆罗八珍”（白居易《轻肥》），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，以及“犀筋”杜甫《丽人行》等的描绘，反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。
晚唐以后，由于北部战争频仍，全国的政治经济中心渐次南移，元、明、清三代均建都北京，陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚集于此。在这漫长的岁月，秦菜也随之缓慢地发展着。直到上世纪30年代，西安等地又变得更为重要起来，经济文化也得到了进一步发展，饮食业也更加繁荣昌盛。
抗日战争时期，秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使秦菜得以注入新鲜血液。技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火靠 、、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。
8.光饼的历史变迁 从古至今 有何不同
【相传明嘉靖年间，戚继光率军进驻福清平定倭患。为了袭击敌军，及时歼灭倭寇，军中常常不举火烧饭，而由戚家军士兵自制北方烧饼当作干粮。这种烧饼便是福清光饼的原型。
后来，兵士们发现烧饼虽可充饥，但多食易上火，不易消化，常发生便秘。聪明智慧的福清人便在面团中加进食盐增加口味，加进碱可助消化，拍上芝麻可润胃肠，可去燥火。这种改良了的烤饼成了戚家军士兵喜爱的干粮，为戚家军全歼牛田据点的倭寇立一大功。人们为了纪念戚继光平倭的业绩，便把这种烤饼称之为光饼。 福州人做光饼，从前一向用木炭烘炉，现在为图省事，多半改用电烘箱烤了。而福清人做光饼，至今还保留着自己的一套，不但新鲜，而且有趣，夸张点说，简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。 据说多高明的福清光饼师傅也只能在福清才能烤制出这种酥脆喷香的福清饼，一旦离开福清到其他地方烤制，饼也就没那么香，那么酥了。有人说这跟福清的水质有关，也有人说也只有用福清山地里采集到的松针当燃料，才烤得出那么香的光饼。福清光饼选料精良，制作方法特殊，看着金黄悦目，闻着喷香诱人，吃着酥脆适口，远非四川麻饼、北方烧饼可比。光饼以精面粉为主要原料，配以适当的食盐和碱，加水揉成面团，捏成饼状，拍上芝麻，中间打孔，稍醒发后，放人事先烤红的特制的饼炉内，再用当年新采的松针点燃烘烤到酥脆再铲下。
福州市区卖光饼的小店，都是门市和作坊混在一起。福清的光饼却是由作坊做好分发给小贩去卖。所以，在福清，沿街到处都可见卖光饼的小摊。那小摊上的光饼堆如小山，倒成了福清的街头一景】 。