砂仁猪心什么梗，川卤猪头肉用哪几种香料做君科臣料及佐助料比较好？
你好，我是河洛小郎，美食领域创作者，很高兴回答你这个问题，川卤猪头肉用哪几种香料做君科、臣料及佐助料比较好？下面就把配方介绍给您，教您做正宗的川香猪头肉！
其实卤猪头肉的做法非常简单，它的总体步骤就是以“卤”为主。只要前期把卤汤调好，然后在去腥的步骤上，我们再多多下点功夫，让出锅的猪头肉香味扑鼻，那么基本上就很难失败了。
下面话不多说，今天就给大家分享这道卤猪头肉的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
川卤猪头肉主料：猪头肉五斤
辅料：干香菇三十克、花椒三十克、盐适量、鸡精味精各三十克、生姜葱多些、冰糖五克、糖色一百克、猪棒骨两根、老母鸡一只
香料：八角十个、桂皮二十克、良姜十克、草果十五克、香叶十片、当归十五克、香果二十克、甘草十五克、陈皮十五克、草寇十五克、白扣十五克、白芷十克、丁香三克、小茴香二十克
卤猪头肉步骤步骤一、首先准备猪棒骨和老母鸡，焯水后放入卤锅里（焯水的目地是为了去除腥味），加清水四十斤、生姜、花椒、料酒，用大火烧开后转小火，熬制五个小时左右（这时候水会剩下三十斤左右），滤去骨头和肉渣，这是卤水就做成了（也叫高汤）
步骤二、接着把香料事先用料袋装好，温水浸泡半小时，去除杂质和异味（同时也能更好地激发香料香味）
步骤三、将泡好的香料袋放进老汤，熬制半小时，熬出香味加入盐，鸡精，冰糖，糖色，即成卤汤（这时候卤汤就做好了，全程不需要放入酱油，糖色的颜色就已经足够了）
步骤四、然后把猪头肉洗净用凉水浸泡两个小时，去除多余血水（中途多次换水，这样浸泡效果会更好），把浸泡后的猪头肉捞出晾干，再抹上盐、料酒、生姜葱少许，腌制三个小时
步骤五、把猪头肉腌制好以后洗净，锅里加凉水下入腌制好的猪头肉（冷水下入猪头肉焯水效果会更好），大火烧开，撇去浮沫，转中火继续焯水三分钟以上（焯水时间一定要长，这样能更好的把猪头肉焯透）
步骤六、最后把卤水烧开，下入猪头肉，大火烧开，转中火，继续卤制一小时，然后关火焖半个小时捞出猪头肉，稍微冷凉后切成片就可以食用啦，非常的美味可口，下酒又下饭
卤猪头肉小贴士通过上面步骤，我相信许多人对于卤猪头肉的做法，已经有了更深的认知。其实这道卤猪头肉步骤非常简单，几乎没有什么技术含量，但是非常注重细节。而它的总体步骤可以分为两步，第一步是去腥，这一步一定要把腥味给去除干净，浸泡和焯水这两步是不可少的，这样出锅的猪头肉才香；第二步就是卤制了，这一步只要把卤汤调的口味重些，同时卤入味就可以了
你觉得贵州牛肉粉和成都肥肠粉哪个更好吃？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！本问题回答：以个人感觉来说：我更倾向于成都肥肠粉！
虽然不管是官方背景，食材的档次，底汤的熬制，味道调制，这些方面都是贵州牛肉粉看起来更胜一筹，但是我依然还是喜欢肥肠粉！
下图为贵州牛肉粉！好看吧！
首先说背景：贵州牛肉粉有“习”大大的推荐，瞬间高大上啊！而且贵州牛肉粉还是地方推荐的美食产品。
而成都肥肠粉呢？仅仅是普通成都小吃类，没有官方人员推荐，没有地方扶持。
两家对比，贵州牛肉粉完胜！
再说食材：贵州牛肉粉选用的是：米粉，牛肉。
成都肥肠粉先用的是：红薯粉，肥肠【还有部分添加猪心猪肺的】
两家对比，贵州牛肉粉完胜！【营养更好价格更贵】
再说高汤：贵州牛肉粉采用的是牛骨熬汤，营养更高，味道更加鲜和香！
成都肥肠粉采用的是猪骨及鸡架熬汤，汤的营养也不错。
但是：对比下来，贵州牛肉粉又胜了！
再说粉汤的调料：贵州牛肉粉：简单的鸡精味精，胡椒粉，糊辣椒油。
成都肥肠粉：姜蒜，酱油，糊辣椒油，芽菜末，花椒粉，醋，酸豇豆等。
这一回合：肥肠粉完胜！
粉上面放的辅料：贵州牛肉粉：放的是泡酸菜【莲白或者酸萝卜】，以及香菜葱花。
成都肥肠粉：放的炒黄豆，提前有放酸豆角，香菜葱花。
结论：放了炒黄豆更香！肥肠粉略胜一筹！
肥肠与牛肉的烧制：贵州牛肉粉：与传统的红烧牛肉步骤差不多！主要以麻辣及香料为主。
成都肥肠粉：肥肠基本上就是香料卤制出来的。【做的比较好的店还会添加糖色进去增色】
结论：个人认为不相上下！因为肥肠做出来也很香！
口感！贵州牛肉粉：牛肉软糯，米粉Q弹。
成都肥肠粉：肥肠略有弹性，软糯，吃起来很香！红薯粉相对而言口感更好。
味道的变化！贵州牛肉粉：红烧味包打天下！
成都肥肠粉：麻辣，清汤，酸辣，可以自由变化 。
这一回合：成都肥肠粉完胜！
流行程度！贵州牛肉粉：不是太清楚有多少店铺。
成都肥肠粉：感觉到处都是........我的错觉？
价格：贵州牛肉粉：18-25元。
成都肥肠粉：15-20元。
这一回合：成都肥肠粉完胜！
当价格与味道占优的时候，其实我们并不是很在乎食材的本身！虽然与地域及人们生活习惯有关，但是我们普通人依然在乎的还是价格与味道！这才是能做出让人欢迎的美食的关键！
朋友们，你们是喜欢牛肉粉还是肥肠粉？
最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞！如果能为大家带来帮助，欢迎收藏转发！有不同意见的朋友大家评论区留言再见！更多内容，敬请关注！老饭骨卤水怎么做？
卤菜要香，全靠老汤。那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢?聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水等
饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。所以，当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。
自制家常卤水比例：老抽30毫升、冰糖80克、盐10克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2克、香叶5片、桂皮1段、干辣椒3个、良姜一块、、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块
卤汁的做法：把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。
汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
卤水的保存方法：冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是，每次用完的卤水，一定要仔细将里面的葱、姜等杂质，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
原料：兔腿6个、鹌鹑蛋10个、老卤汁500克、葱、姜
调料：白酒30克、葱、姜、蒜、冰糖20克、酱油50克、花椒10粒、八角3个、小茴香1把、香叶3片、肉蔻2颗、桂皮1块、草果2颗
做法：1、把兔腿清洗干净，在清水中浸泡2小时
2、鹌鹑蛋煮熟，去皮
3、卤汁倒入锅中，把所有的调料放入调料包中与兔腿，一起放入锅中。
4、大火烧开，将煮熟的鹌鹑蛋放入锅中，小火卤煮1小时。
5、将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳
私房话：我用的是老卤汁，有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中，对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味，否则会失掉浓厚的味道。
家常卤水
配方
火硝8克 姜25克 花椒7.5克 精盐300克 酱油50克 味精12.5克 粉甘草6.5克 草果3克 香松3克 料酒25克 八角12.5克 山奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 老山广香2.5克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻2.5克
家常卤水调制方法
将原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，撒在原料上，码腌入味待用。
锅洗净放在旺火上，下清水5000克，将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒2.5克等用干净纱布包好,扎紧口,放入锅中，并下精盐100克、酱油、料酒、姜。同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直至原料卤到熟软的程度，加入味精用大火烧开，打去浮油，迅速将原料起锅。
家常白卤水
配方:
精盐、料酒、老姜、葱、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻各适量
制法:
先用纱布将山奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。卤锅内放清汤(或清水)烧沸后放入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即成白卤，再放入应卤的食品原料。
改良卤水
配方
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘松3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精练油50克 纱布袋2个
调制方法
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精练油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
即可卤制多种原料
北方卤水
配方
香料：八角60克 桂皮50克 甘草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝(中药店有售)25克 罗汉果4个 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克
汤料：老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克 桂圆(带壳300克)化猪油500克
芹菜300克 香菜50克 青、红椒各75克
调料：精盐250克 生抽150克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 味精75克 鸡精25克
调制方法
A.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
B.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
川式秘制卤水
为近年来出现的卤水上品，具有色泽美观，香气浓郁，咸鲜回甜，用途广泛的特色。
配方
猪骨头(以猪棒子骨为)1500克 猪五化肉300克 老母鸡半只 火煺骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克 草果20克 豆蔻20克 茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香叶25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜块250克 葱结1个 特级窝油150克
美极鸡精50克 冰糖200克 精盐100克 醪糟汁200克 鱼露10克 干净纱布袋1个
调制方法
1.将猪骨头洗净，打碎(棒子骨要敲破)，除去骨渣，老母鸡治净，砍成两大块，猪五花肉洗净，切成两块，火煺洗去浮尘;将除葱、姜以外的所有香料装入纱布袋中扎紧口待用。
2.将猪骨头、母鸡块、火煺骨一起放入开水锅中紧一下，捞出洗净，然后放入汤锅中，加入清水，用大火煮开，打去浮沫，改用小火熬成汤汁，捞出猪骨头、母鸡块、火煺骨另用，再加入香料包煮开，再调入姜块(拍破)、葱结煮10分钟，立即捞出姜块、葱结;再调入精盐、窝油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再用小火熬约90分钟即可。
制作关键
A.此卤水在制作中加入清水约2000克，最后可以得到卤水约1500克，可以卤制猪、牛、兔、鸡、鸭、鸽及各种内脏、胗肝等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等。一般以单独出心裁卤制一个品种，效果较好。
B.一些原料可以先初加工，如进行改刀、氽水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制，这样一来，原料已经比较干净，味道较正;有的原料有了一个基础味，可以经过卤制体现其独特风味。
C.在具体使用时，应采取先荤后素、先大后小的原则。即先卤制动物畜肉类原料，然后是鸡鸭等，再是素菜类，每次卤后要去掉香料包，打去浮沫。捞去渣，特别是素菜的渣，极易坏卤水。
D.卤水的保管同一般的卤水保管一样，这里不重复。可以将香料包取出。装入容器要用陶瓷盆最好。
E.鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更浓更醇，增强挥发与渗逶力，利于卤制品的入味。
羊肉专用卤水
这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。
配方
羊腿骨400克 鸡骨架4000克 生姜200克 大葱400克 花椒30克 干辣椒300 克 香菜籽50克 孜然100克 白胡椒20克 八角60克 桂皮30克 草果30克 白蔻30克 香叶20克 紫草20克 良姜30克 丁香10克 罗汉果4个 冰糖300克 花雕酒600克 精盐500克 生抽500克 老抽500克 美极鲜酱油200克 色拉油1000克
调制方法
A.羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。
B.炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)、用小火慢炒至出香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。
将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成。
潮州卤水
潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
具有咸鲜可口，香味浓郁，用途广泛的特点，影响广泛。
配方
香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香16克 草果20克 丁香10克 陈皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 罗汉果4个 香茅60克 蒜头60克 干葱头30克 芫荽头60克
汤料：老母鸡2只 棒子骨(或排骨)3000克 桂圆(带壳)300克 猪肥膘肉500克 蒜薹(或蒜苗)600克
注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。
调制方法
A.老母鸡宰杀后冶净(鸡杂另作他用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大块)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约10千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作他用。
B.原汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头、调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
C.先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，直至将锅中原料卤熟即成。
油辣卤水
作为一种新的卤制方法，近年来才兴起。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
配方：
干辣椒200克 花椒20克 生姜100克 大葱100克 八角60克 山奈20克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆蔻10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精盐、鸡精各适量 鲜汤1000克 混合油6000克 (其中熟菜油3000克、精炼油3000克)
调制方法：
A.干辣椒去蒂籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中。上火烧沸待用。
B.炒锅放小火上，注入混合油2000克烧至二三成熟，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
C.净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
D.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。
红、黄、白卤汁的基本配制方法
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水的制作小窍门
窍门1、用完后卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
窍门2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
窍门3、春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
窍门4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
窍门5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
窍门6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
窍门7、如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
窍门8、经常检查卤水中的咸味，并缓慢调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
窍门9、卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
窍门10、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
窍门11、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
窍门12、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。
窍门13、经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
窍门14、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
窍门15、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
窍门16、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
窍门17、将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。
窍门18、原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
窍门19、卤制品食用方法既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。
窍门20、卤制品的二次变鲜方法：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
窍门21、红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
窍门22、白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)
白卤汁制作方法
白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)
老卤水保存
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
家里这老卤汁是怎么来的?其实很简单啊，抓各色香料炖完一次卤味后的汁水不要扔掉，再次烧开后过滤，冷却好放冰箱冷藏或者冷冻就可以了，如果隔三差五就做一次的话可以冷藏，时间长的话最好还是放冷冻比较好。下次做卤味的时候再放香料炖煮，如此反复，留下的这碗就是香浓的老卤汁了，这可是越陈越香的传世秘方喔。
猪心汤怎么炖才能更好喝？
主料：鲜猪心2000克。
调料：精盐25克，酱油50克，料酒30克，葱段30克，姜片15克，香料包1个(内装胡椒、花椒、桂皮，八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克)。
制作方法
(1)将猪心用清水反复冲洗=F净。
(2)锅内放入清水烧热，将猪心放里烫透，捞出用凉水冲凉。
(3)锅内放入清水1500克，加入全部调料和香料包，烧讳后煮10分钟，再把猪心放入，酱至不见血水(用筷子扎)时捞出即成。食用时切片装盘。
猪心1～2个，洗净放锅内，加入香葱、生姜、豆豉、酱油、面酱、黄酒适量，加适量水，用小火炖熟后捞起切片，拌入锅内酱汁食用。
金钩豆瓣酱1大勺、葱3段、姜3片、蒜3瓣、糖1小勺、小茴香3分之一小勺、八角1个、香叶2片、料酒1大勺、盐少许
做法：
猪心洗净，去除表面杂质，放入高压锅、放入所有的材料，放入盖过所有材料的水，打到猪羊牛肉档即可
待凉，取出切片摆盘即可.

黄酒100克 酱油100克 盐40克 冰糖30克 葱姜适量
香料：大料四粒、桂皮一块、香叶三片、白芷一片、山奈一片、小茴香一撮、甘草十粒、干辣椒一根、用纱布包好备用。
做法：
1、所有原料刮皮去毛洗净，或者用火烧一下再刮也可以，肘子去骨备用。
2、猪心挤出里面的黑血块，猪耳朵最好用刀把耳朵眼切开，这样才能清理干净。
3、凉水下锅焯原料，放少许葱姜去腥，水开后煮五分钟就可以，猪舌需要煮完用刀把表面的舌苔刮干净。
4、焯完的肘子用线绳捆起来，猪心内的水倒干净，所有原料稍微晾一下水气和控一下血水。
5、锅内把水坐热，然后放所有原料，水量以将没过原料为好，大火烧开。
6、在烧水的过程中用冰糖炒一个糖色，吵到颜色紫红为好。
7、水开后将糖色加热水调匀倒入锅中，然后放黄酒、酱油、葱段姜片、香料包和盐、大火煮开后，最小火用盖盖两个半小时就差不多了。
卤猪肉放什么卤料？
1.八角：非常适合猪肉，能给猪肉提香，还能去除猪肉的异味，促进食欲。
2.丁香：给猪肉类食材大幅度提香的香料，还可以让香味入骨入肉，但是用量过多，会导致卤肉的味道很难闻，10斤卤水2颗丁香即可。
3.肉桂：给猪肉类食材大幅度提香的香料，如果是卤肥肠、猪心等内脏，用量需要加大1-2倍。
4.三奈：辛辣味十足，有矫正或掩盖卤水中的异味的作用，卤水中必不可少的辛香料。
5.草果：草果给猪肉提香提味的作用非常好，卤猪牛羊必不可少的辛香料。
6.肉豆蔻：肉豆蔻主要用于去除猪肉腥膻味的，也有少许提香增鲜的作用。
7.陈皮:给猪肉类食材大幅度提香的香料，还能中和各种辛香料的异味，加快肉的炖烂，用量可以稍微多点。
8.香叶：大幅度增加食材的香味，去除异味的能力很强，用量偏大。
9.香菜籽：清香味十足，能给猪肉类食材大幅度提香的香料，去除腥膻味的能力也很明显，用量偏大。
10.砂仁：去除猪肉的腥膻味，还能给猪肉增香，有一点减弱猪肉肥腻感的作用。
11.小茴香：小茴香对猪肉的异味有压制的作用，而且还能很好的提升香味，用量偏大。
12.香茅草：闻着有柠檬的清香味，给猪肉增加香味的效果十分明显，但用量不可过大，否则闻着会头晕的。
13.白芷：给猪肉类食材去异味的香料，赋予食材足够的香味，常常和白豆蔻一起搭配使用。
14.白豆蔻：和白芷都处于君料的地位，两者一起使用，去腥增香的效果超级好。
卤猪肉配方：八角6克、丁香2颗、肉桂5克、三奈3.5克、草果7克、肉豆蔻2颗、陈皮5克、香叶2克、香菜籽2克、砂仁2颗、小茴香2.5克、香茅草0.5克、白芷1克、白豆蔻3颗、水10斤，可卤食材5-8斤
莆田人都喜欢吃哪些美食？
想了解更多莆田美食，请关注头条号【微莆田】
莆田美食多种多样，总有朋友问我，来莆田旅游要吃哪些美食，莆田哪些美食最好吃。今天小编总结了莆田的20种美食，每一种都是经典，想吃的朋友收好了。
湄洲紫菜焖饭
湄洲紫菜焖饭，在莆田类似湄洲紫菜焖饭的还有黄瓜鱼饭、包菜饭等，只有在莆田才有吃这种焖饭的习惯，紫菜焖饭据说以前只在孕妇坐月子时吃，补身体的佳肴。
莆田卤面
莆田卤面和其它地方的相似，都是采用高汤及各种海鲜去烹制，由于莆田人较喜欢卤面，所以在莆田各个街道随处可见卤面馆。莆田卤面更是莆田历来款待亲朋给好友，酒宴必不可少的一道主菜。
焖豆腐
焖豆腐，莆田农村版酒席必不可少的第一道名菜，可见其重要性！它以豆腐为主要原料，同时以五花肉、海蛎、香菇为辅料，菜系以大白菜为主。其特点是，色泽如翡翠白玉、质地柔软，润滑爽口，味道清纯味道清纯味道清纯味道清纯，多吃不腻。
炝蛏
炝蛏溜汤，炝肉，炝海蛎，鱼炝等这种溜炝汤的烹饪手法算是莆田的一大特色，这种做法在外地很少有，当然主是这些炝汤的味道更是美不可言，相信大家看到这里都会对这些炝汤流口水。
老酒竖蛏
老酒竖蛏，莆田人对蛏一种独特的做法，在外地基本没看到这种吃法。把老蛏洗净，竖立摆放在炖盅里，直到插满，在空隙里塞入两片姜，然后倒入福建老酒或者白酒，放一点盐。蒸锅水烧开后放入，炖10分钟即可食用。
麦煎
煎粿和麦煎也是莆田的一大特色，有咸和甜两种味道，但是由于这两道菜一般人只当点心吃，且制作工艺太过于复杂，所以现在在酒店或是餐厅中较难品尝到。
金钱粿
金钱粿也是一道在莆田的宴会酒席必看到的美食之一，口感软且细，又带着炸花生的那种香甜味，这种做法在外地的菜谱上也是非常少见的。故也算得上莆田的特色美食之一。现在厨师还根据传统做法做出了另外一种酥香味。
豆浆炒
豆浆炒，莆田的米粉是莆田的一大特色，更具特色的是和豆浆一起炒，这个也是烹饪方法一绝。用料超级简单，味道却非常独特。
兴化泗粉
兴化泗粉，也叫赐粉，原本是皇宫小吃。莆田梅妃受唐玄宗宠爱，赐予梅妃父母品尝。莆田古人用土产的地瓜进行改良，加入莆田海鲜就变成了莆田独有的兴化泗粉。
莆田荔枝肉
荔枝肉是福建省福州、莆田等地汉族名菜，属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后皆似荔枝而得名。在莆田很多地方仍保留将荔枝果肉包裹在肉里，放入锅内油炸的荔枝肉传统做法。莆田荔枝肉与福州浇汁的做法不同，以油炸为主，更重肉味本身，炸好后蘸上醋和酱油，咬起来外酥里嫩。
山里炝粉
山里炝粉，把山里的这种线面糊经过改良的一种吃法。炝粉是莆田的特色小吃之一，莆田人在大年三十中午有吃炝粉的习俗。
海蛎饼
特点：外酥里嫩，蛎肉鲜甜，粉韧菜香。海蛎饼在莆仙方言中叫蛾饼，也叫蚮饼。一定要搭配酸甜适宜的酱油醋。正是这两者完美的结合。
白糕
亦称年糕。做法：先将糯米洗净，泡开；一夜之后，将其磨成粉；白糖兑温水后，加入糯米粉，均匀散开；再把做好的糯米粉放入先前的模子里压好，倒扣在蒸笼板上，上锅蒸熟即可。糯米和白糖的比例是：1.5：1，也可按个人口味调节。刚出炉的白糕，甜香柔糯，好不过瘾。
天九湾炝肉
炝肉，炝肉的主要食材是猪里脊肉，炝肉能吸收配料的精华，香而不腻，味道十足，是莆田堪称一绝的地方风味。
扁食
西天尾扁食其实就是燕皮扁食，因经济实惠，方便快捷且再配于卤小肠青菜等料，所以倍受大众欢迎。仙游扁食虽然与西天尾扁食不同，但各有千秋。
石室岩煎粿
石室岩煎粿，石室岩位于凤凰山麓，这里有闻名的石室岩煎粿。石室岩煎粿主要原料为：上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生姜、精盐等，用油煎干而成，薄如蝉翼，食来脆口，油气既足，香味也佳，妙不可言。莆田有“没吃煎粿等于没上石室岩”之说。
枫亭糕
采用纯糯米粉为主要原料，拌上白砂糖粉末，再加上花生仁，芝麻等，干蒸熟后，切成四方块，软糯香甜，深受父老乡亲的喜爱。价格不贵，很实惠！小时候，每个杂货铺都会有，现在就枫亭一带居多。
哆头土笋冻
莆田的土笋冻晶莹透明,柔糯清爽,其味甚鲜,被列为喜庆筵席上的冷盘佳肴。其中,又数涵江哆头一带专业户加工的土笋冻最为著名。
赤饼
它是仙游县独特的糕点之一，它是将面粉和成团，再用平锅烫成面皮，然后裹上炒熟的花生粉、芝麻、白糖，再加入半截油条，包成春卷形状即成。皮韧馅甜，香味满口。只是遗憾，现在市面上已经不多见了。
套肠
首先，用清水把肠外套洗干净，再用筷子抵住肠子一头，将肠内里翻出来，用盐巴或淀粉来清洗内肠，多揉搓几遍，再用水多冲就干净了。再将肠身翻过来，肠头套肠尾，捋成一个圈。将做好的肠圈放入调好的卤味锅里煮熟即可。
想了解更多莆田美食，请关注头条号【微莆田】